Fylld lammstek

med tomat- & portoinsås m. pressad vitlökspotatis

För 4 personer

1 kg. benfri lammstek

100 gr. spenat

2 st. palsternackor

1 st. rödlök

1 dl. finhackad timjan

olivolja

0,5 kg potatis

salt & peppar

1 dl. persilja, hackad 0,5 dl.

soltorkade tomater

2 st. vitlöksklyftor salt & peppar

Tomat- & portoinsås:

8 tomater 1 gul lök 3 msk. portvin 1/2 dl. vinäger

Tillvägagångssätt

Sätt ugnen på 175gr.. Skär palsternackor i mindre bitar, hacka rödlök och spenat. Snitta upp steken & salta och peppra. Lägg i palsternackor, rödlök, spenat & timjan. Bind ihop steken. Bryn steken i olivolja runt om, sätt i en köttermometer. Ugnsteks till 70gr., det tar c:a 1,5 timme. Hacka tomaterna och löken, blanda detta med portvin & vinäger i en kastrull och koka i 5 minuter. Mixa & sila, salta & peppra. Koka potatisen som pressas, blanda med vitlök, hackad persilja & soltorkade tomater för färgens skull.

Niclas Melin

Värdhuset KTH

Lamm i ugnen med pasta

Arni yiouvetsi me manestra

1 kg lammbog, drygt
1/2 tkp smör eller olivolja
1 liten finhackad gul lök
4 medelstora mogna tomater
salt
peppar
1/2 kg manestra (pasta med form som stora risgryn)
1 tkp riven ost

Skär köttet i 5-6 portionsbitar och lägg dem i en ugnspanna. Tillsätt smör(eller olja), lök, skalade och hackade tomater, salt och peppar. Blanda ihop det väl, täck över med aluminiumfolie och baka den i ungefär en timme i stark ugnsvärme tills köttet är mört.
Tillsätt 6 koppar kokande vatten samt manestra och rör om väl. Täck över igen och fortsätt att baka lådan i ytterligare 30 minuter. Rör emellanåt i lådan och tillsätt mer vatten om det behövs. Servera den omedelbart med riven ost.
Räcker till 5-6 personer.

LAMMCURRY .

3 vitlöksklyftor

50 g hackad mandel

2 dl vatten

2,5 färsk ingefära grovt hackad eller ¼ tsk ingefärspulver

1 kg lammkött med ben eller nötkött

utan ben skuret i 2,5 cm kuber.

4 msk matolja

10 kardemummakapslar

6 kryddnejlikor

2,5 kanelstång, stora bitar

3 medelstora gula lökar, finhackade

1 tsk mald koriander

2 tsk mald kummin

3/4 tsk cayennepeppar och

1/2 grön chili

11/4 tsk salt

2 dl tjock grädde

1/4 tsk garam masala

Vitlök, mandel ingefära och 2 dl vatten körs i mixer till en fuktig massa som stalls åt sidan i en skål.

Oljan hettas upp i en vid tjockbottnad gryta och köttet bryns i omgångar, tas upp med hålslev och ställs åt sidan. Lägg sedan de hela kryddorna kardemumman, kryddnejlikorna och kanelen i den heta oljan som är kvar i grytan. Låt mörkna någon sekund och lägg sedan i löken får steka under omrörning tills den tagit färg. Sänk värmen något och blanda ner den mixade massan, koriander, kummin och cayenne. Stek under omrörning tills det hela fått lite färg. Sedan läggs det brynta köttet och den köttsaft det avgivit tillbaka i grytan tillsammans med saltet, grädden och 1 dl vatten (nötkött kräver dubbla mängden vatten). Låt koka lägg på lock och sänk värmen. Lamm köttet tar 1 timme, nötköttet 2 timmar. Rör om då och då under kokningen. Före serveringen blanda i garam masala.

AJIN KOTAL

(4 pers.)

Ingredienser:

1/2 kg nöt- eller lammkött (färsk stek t ex)

250 g finkrossad burgull

1 medelstor gul lök (finhackad)

1 1/2 tsk salt

Svartpeppar och paprikapulver (efter smak)

1 msk krossade koriander

Färsk persilja till garnering

1-2 ägg per person

Gör så här:

Finmal det råa köttet ( som kräm). Tvätta burgulden och sila bort vattnet. Låt den ev.

svälla i c:a 5 min. Knåda sedan burgulden till en smidig deg.

Blanda i de övriga ingredienserna och det malda köttet. Lägg allt i en fin serveringsskål

och garnera med persiljan.

Serveras med sallad, 1-2 stekta ägg per person samt lite mild lök.

.

Dijonpanerad lammrygg

För 4 personer

2 st. lammkotlettrader m. långskurna ben

1 msk. dijonsenap

1 msk. finhackad färsk basilika

salt & peppar,

olivolja t. stekning

Till skyn:

2 dl. lammfond el. buljongtärning

2 dl. rödvin

1 krm. rosmarin

1 tsk. maizena + kallt vatten

salt & peppar

Till paprikaragu:

1 st. röd paprika

800 gr. potatis, färsk

1 st. gul paprika

1 tsk. salt

1 st. grön paprika

1,5 l vatten

1 msk. olivolja

1 st. dillvippa

Tillvägagångssätt

Salta & peppra köttet runt om. Bryn i olja så att köttet får färg runt om. Blanda senapen

med de hackade örterna och fördela det på köttiga delen av kotlettraderna. Stek köttet

färdigt i ugn c:a 150gr. i 10-15 min. beroende på tjockleken. Låt köttet vila i folie i 10

min. innan det skärs upp. Koka potatisen. SKY: Reducera ner lammfonden med vinet till

2/3 återstår. Smaka av med salt & peppar. Smula ner rosmarinen och red av med

maizena. Låt såsen få ett snabbt uppkok innan den serveras. RAGUN: Skölj och rensa

paprikorna, skär dem i rätt stora bitar. Hetta upp oljan i en wok-panna eller stekpanna

och häll ner paprikorna. Salta & peppra och fräs paprikorna hastigt i några min. OBS! de

ska fortfarande ha kvar sin spänst och färg. Servera med kokt färsk potatis.

Peter Jakobsson

Restaurang Konstfack