Startsidan

Detta är något som jag inte har någon egen erfarenhet av. Som källor till den här sidan har jag använt mig av:

http://www.sverigesbryggerier.se/drycker/ol-tillverkning.html

http://www.beerbrother.se/HOME/brew.asp

http://hem.fyristorg.com/olnu/text.html

http://sv.wikipedia.org/wiki/%C3%96l#M.C3.A4ltning

En kemisk analys av hela ölbryggningen:

http://dspace.hh.se/dspace/bitstream/2082/1133/1/C-uppsats.pdf

Att mälta korn

Bryggeriet

Journaler

Vinsats

Extraktöl

Helmalt PDF-fil

Mälta korn

Breezer

Bilder

Länkar

Brygglexikon

Recept

Jäst

Problem

Tips &Tricks

Andra tillsatser

Innan man kan börja brygga öl måste kornet mältas. Detta görs för att förvandla stärkelsen i säden till socker. Bäst lämpat för detta är två-radigt korn. Det har bra grobarhet, låg proteinhalt och är jämna i storleken. Men det går att använda även sex-radigt korn, havre, solrosfrön och andra kärnor. Mältningen görs i olika steg.

Stöpning.

Man börjar med att stöpa kornet. Kornet läggs i blöt ca ett dygn för att bli fuktigt rakt igenom. Hur länge kornet ligger i vatten varierar beroende på årsmån på kornet, kornsort och vilken malttyp som ska framställas.

Groning

Därefter breder man ut kornet på t ex ett luftigt golv där det börjar gro sk groning. När kornet gror bildas enzymer, som behövs för att omvandla stärkelsen till socker under mäskningen. Man låter kornet gro cirka 4-6 dagar i ett utrymme kallat groningskista. Man måste hela tiden vända kornet så att det inte växer ihop i varandra. Efter groningen kallas det för ”grönmalt”.

Torkning

Groningen avbryts när det finns tillräckligt med enzym och torkas med varm luft, sk kölning. Redan här bestäms en del av ölets karaktär. Beroende på hur man torkar kornen, vid vilka temperaturer och tider får vi olika sorters malt, för nu kallar vi de torkade kornen för malt och mältningen är klar.

Den vanligast malten är pilsnermalt och den får man om kornet torkas vid ca 80 grader.

För att få ett något mörkare öl måste man tillsätta karamellmalt. Det får man genom att torka malten vid ca 110 grader. Ölet blir smakrikare med karamellmalt och färgen blir kopparaktig. Exempelvis engelska ales och tyska alt innehåller karamellmalt. När man gör karamellmalt låter man det bildas lite socker i malten
innan torkningen, vilket ger en malt med en ton av karamell eller bränt
socker.

Färgmalt, med karaktär som rostade kaffebönor, torkas vid över 150 grader. Färgmalt i små proportioner används till porter och stout.

Det sista momentet innan vörtkoket kan börja är krossningen.

Egentligen är det lite hårt att säga att det krossas. Man ska inte ta I hårdare än att skalet öppnar sig och kärnan är hel. Det bästa är en kvarn med valsar som går att justera in avståndet på. Den kan då drivas med handkraft eller en motor som går med lågt varvtal. T.ex. en borrmaskin med justerbart varvtal på.

Man kan även använda sig av lite primitivare metoder. En mortel eller kanske en kavel. Det krävs dock att man sköter dessa redskap med en varsam hand för att inte skada kärnan allt för mycket.

Här har jag hittat en människa som beskriver sina egna erfarenhetet med mältning.

2007-09-06

Så, jag har beslutat mig för att göra mitt första öl.
Med ett minimum av påtryckning och desto mer hjälp och vägledning från den betydligt mer bevandrade Arakun ska jag nog kunna få till en trevlig, välhumlad brygd.

Det jag har tänkt mig är en välhumlad lager med en lite mörkare ton. Vad jag dessutom funne intressant, vore om jag lyckades ta fram ett trevligt öl utan att behöva konstra
alltför mycket med renlighet och noggrannhet. Idén är, att vad som förr i tiden kunde försiggå i ett brygghus på en gård, kan numera försiggå i mitt kök.
Efter en första "försiktig" start med en tämligen vanlig lager vill jag nästa gång fortsätta med något mer experimentellt: "dricku" eller något annat rökdoftande - under
förutsättning att jag inte stöter på för mycket patrull den här gången.

Jag kör den hårda vägen direkt, inget första försök med maltextrakt här inte: en liten del av maltet mältar jag själv, resten får beställas från humle.se.

Detta har hänt:

Mältning:
Eftersom jag hade en stark känsla av att detta experiment kunde få ett nedslående resultat, beslöt jag mig för att bara göra det i liten skala. Förhoppningen var att få fram
lite trevlig, lagom rostat malt för att sätta färg till det pilsnermalt som jag tänkt beställa.
Jag tog vad som fanns närmast till hands: Saltå kvarns hela korn (se http://www.saltakvarn.se/produkt/produktblad/7230.htm). Korn som korn, alltid blir det något av det.
Det stora problemet med det kornet är att det är skalat, så en mäsk gjord på enbart sådan kommer antagligen sätta igen lakningen med besked.

I första försöket använde jag ca 200 g. korn, stöpte det i åtta timmar över natten och spred sedan ut det i ovandelen av en halv SCSI-skanner - jag behövde en stor plan yta
och scannern var på väg till skroten i vilket fall som. Tyvärr upptäckte jag efter ett dygn att den halva skanner jag använt läckte vid kanten mellan glas och plast, vilket
lådan till min c64 fick sota för. Kvickt undan med skannern och ner med kornet i en något mindre braspanna. Groningen fortsatte ytterligare tre dygn, mot slutet hade det
dessvärre börjat lukta minst sagt unket om odlingen. En sur lukt av bakjäst stod om kornet, som över natten hade stått i för fuktig omgivning p.g.a. bristen på avrinning.
Jag och min sambo var eniga om att avsluta försöket och gå över till kölning av grönmaltet, fast det hela egentligen hade mått bra av att få gro ytterligare två dagar ungefär.
(Min sambo var än mer överens än jag om att groningen var över.)

Kölningen skötte jag i ugnen, efter att källan till det mesta av lukten - en gråbrun sörja - hade hällts ut ur braspannan. Nu hade jag tänkt mig att framställa ett malt
som skulle vara något mörkare än pilsnermalt - så en kölningstemperatur kring 50-55 °C tyckte jag borde vara lagom. Ugnen var inte på hjälpsamt humör, graderingen börjar först
vid 75 °C. Nå, det gick att ställa in vredet under graderingen, så jag hivade in braspannan, slog på övervärmen och lät det hela stå i någonstans mellan 12 och 24 timmar, med
vissa pauser för omröring.
Efter ett tag verkade maltet vara torrt och fint; jag konstaterade att det var något mörkare än vad jag tänkt mig, men den otäcka lukten var borta och min sambo nöjd.
Lite tuggande på maltet gav en viss smak av bränt socker, och jag undrar om maltet kan ha karamelliserats något p.g.a. den låga starttemperaturen och fuktigheten.

Till nästa mältningsförsök tänkte jag till lite bättre. Efter att ha gluttat på uppdrivning av groddar i groddlådor (och de hutlösa priser som tas ut för dessa lådor) tänkte
jag förfärdiga sådana på egen hand att gro i. Fyra balkonglådor i plast skulle visa sig fungera alldeles utmärkt. Tre av lådorna perforerade jag botten på med en syl för att
få god dränering; den sista lådan sparade jag att ha som bottenlåda. Genom att i de tre perforerade lådorna sticka igenom grillspett av trä genom sidorna kunde jag ställa
lådorna halvt i varandra. På så sätt tar de inte upp mer bordsyta än en låda, ventilationen av lådorna fungerar, och dränaget lämnar all fukt i den nedersta, operforerade,
lådan.

Jag stöpte resterande korn, 500 g. ungefär, i åtta timmar över natten som förut. Så spred jag ut det hela i de tre groddlådorna och väntade. Vis av skadan från förra försöket
såg jag till att hålla groningen i god kondition och duschade igenom lådorna morgon och kväll. Efter sex dagar hade jag färdigt grönmalt - and there was much rejoicing.
(Nå - den omisskännliga doften från förra försöket uppenbarade sig även denna gång, om än långt mildare, vilket får mig att misstänka att den är fullt normal. Här kan också
nämnas att min sambo inte var lika entusiastisk över det hela, hon var inte glad i lukten.) Grobarheten hos Saltås korn var det väl lite si och så med, somt hade grönskat,
somt hade nöjt sig med att sticka ut en liten groddtipp.

Nu gjordes även kölningen med större omsorg: en stektermometer gav vid handen att min förra kölning antagligen hade försigått vid ca 80 °C, det var så varmt det kvickt blev i
ugnen då jag värmde upp den på samma sätt som tidigare. När väl temperaturen hade sjunkit till 50 °C sköt jag in braspannan med grönmalt och avvaktade. Nu blev processen
omständligare än förut. Med jämna mellanrum var jag tvungen att slå på ugnen, vänta till dess stektermometern slog larm om att temperaturen var uppe på 50 °C, för att då slå
av ugnen igen. Eftersom den rätta temperaturen (nästan) hölls och jag inte hade ork att gå upp mitt i natten för att slå på och av ugnen, tog det nära två dygn
innan jag var färdig med kölningen. Antagligen hade temperaturen gått upp mot 60 °C då och då under processen när jag vänt ryggen till, för maltet drog enligt Arakun åt
Wien-hållet i färgen.

De två satserna malt gav tillsammans 500 g. färdig vara. Det myckna svinnet beror antagligen på malt som gått förlorat vid städningen av det första försöket, förflyttning
mellan kärl och duschning som kastat ut barnet med badvattnet. Till nästa mältning ska jag se till att införskaffa lite foderkorn från Granngården - men jag gör kanske bäst
i att inte döma Saltå förrän det färdiga ölet är avsmakat.

Vad jag sysslat med i dag:

Utrustningen:
Efter samlande, letande; besök hos närliggande essensspecialister och andrahandsbutiker, har jag hittat den utrustning jag vill använda.
För maltets krossande ämnar jag begagna mig av en handvevad kaffekvarn i trä och stål från 1960-talet (120 kr., begagnad). Den har jag kalibrerat till en grov malning.
Mäskandet har jag en emaljerad 14-litersgryta till (20 kr., begagnad). Jag kommer också att använda någon mer normalt dimensionerad gryta av de som finns hemma för eventuell
dekoktionsmäskning eller påspädning av vatten vid stegmäskning.
Lakningen använder jag en saftmaja till (20 kr., begagnad), som jag modifierat med en rejäl kork för att vörten inte ska rinna ner i det nedersta kärlet.
Så var det förkulturen. Det krävdes åtskilligt letande för att hitta en Ehrlen-Meyer-kolv, men hos Vin & Ölgott (se http://www.vingott.se/) fanns det minsann en sådan i
500 ml.-utförande. (Jo, jag kunde ha beställt en E-kolv från humle.se, men där hade det redan gjorts och skickats en beställning.)
Bredvid E-kolven stod ett mätglas, som jag impulsköpte till min hydrometer.
Till jäsningen har jag sedan en tidigare sats flädervin en 10-litersdunk och en 25-litersdito, plus en hävert och lite annat smått och gott. Här kommer någon att invända mot
bruket av plastdunk, eftersom plasten repar sig då man rengör den med starkare medel. Nu kommer inte det problemet att uppstå, eftersom jag inte tänker rengöra utrustningen i
den omfattningen, utan litar till turen och jästkulturens goda humör.
Vad som kvarstår att handla är flaskor att tappa ölet på för lagring. Helst hade jag använt vanliga 1,5-l. PET-flaskor - de är behändiga till sin storlek. Hade jag haft lite
mer respekt för traditionen hade jag förstås buteljerat på glasflaskor, men ack! Jag får väl se vad jag kan komma över.

2007-09-18

Hoppsan, nästan två veckor sedan jag sysslade med öltillverkningen senast. Det kom lite annat emellan, framför allt har jag suttit och skrivit Python-kod åt en vän. Han
ville ha ett plugin till GIMP för att batch-behandla fotografier, så jag satte mig in i GIMPs Python-bindningar. Det jag trodde skulle ta en halv vecka tog en dryg
vecka: dokumentationen till Python-bindningarna lämnade mycket att önska. Jag blev i alla fall färdig med första etappen av pluginet, så nu blir det öl!

Jag satte mig i går kväll att mala mitt eget malt först. Antagligen på grund av bristen på agnar har det klibbat ihop och det fastnar gärna i tratten när jag ska hälla
ner det i kaffekvarnen. Väl där går det fint; jag satt och malde framför TV:n. Min sambo, som satt bredvid och stickade, undrade om jag inte kunde ägna mig åt min virkning i
stället, vilket skulle ha fört lite mindre oväsen. Allt har sin tid - virkningen har sin, men i går var det maltets tid.

I dag har jag fortsatt maltmalandet och gett mig på pilsnermaltet. Med hjälp av programmet QBrew (http://www.meer.net/~arandir/code.html) har jag beräknat hur mycket jag
kommer att behöva för att framställa sådär en tio liter öl. Om jag antar att mitt halvkilo eget malt är av Wientyp behöver jag sådär 1,75 kg. av pilsnermaltet för att få
ett öl något tyngre än pilsnertyp med en alkoholhalt på 5,3 %. Låter rimligt. Tyvärr visade det sig att utvecklingsversionen (0.3.10) av QBrew inte klarar av humlen
lika bra som maltet: jag kan inte ändra kvantiteterna bland annat. Inte heller kunde jag kompilera den stabila versionen (0.3.5), då gränssnittsfilerna (.ui) var
föråldrade.

Det är också dags att sätta en förkultur, så jag har satt en kastrull på spisen med lite extra malt i. Jag är lite oroad över att hålla temperaturen, men proteinrasten
jag nyss körde kring 50 °C fungerade hyfsat. Jag tänkte mig att förkulturen kunde bli en nyttig generalrepetition inför den stora mäskningen. Nu ska det bli en
sockerrast vid 61 °C i en timme om allt vill sig väl. Temperaturen får lite hjälp på traven av en böjd ståltråd jag lagt på plattan för att inte få det för varmt.
(Något senare.) Sockerrasten lyckades jag väl hålla någorlunda kring 60 °C i strax under en timme. Dags för sockerrast kring 70 °C i en halvtimme.
(Ytterligare något senare.) Med en smärre fadäs i början (temperaturen gick upp till hela 78 °C under en väldigt kort tid, varpå jag raskt sänkte den med lite
kallvatten) har jag hållt den andra sockerrasten kring 70 °C i en halvtimme. Det ska bli skönt att slippa oroa sig mer för temperaturen, vörten är i gång och stormkokar
för sig själv. Samtidigt har jag slängt ner jästen i lite vatten, så den kan bli på humör innan det är dags att hamna i vörten.

Vörten är färdig, kyld och trevlig. För skojs skull mätte jag densiteten till 63 °Öchsle, 1063 i vanlig notation. Mängden vört var kanhända lite snål, bara kring 0,4 l.
Det till buds stående alternativet är förstås att spä vörten, men eftersom sockermängden inte påverkas av det så kör jag bara på.
I den riktiga vörten kommer jag att ha lägre densitet, men det kan väl inte spela någon större roll för jästen.

Jag har också skänkt den något problematiska kylningen av jäsningen en tanke. Lagerjästen kan se i månen efter de 12 °C som den trivs så bra i, för jag har helt enkelt
inget kylskåp över för sådana manér, men jag borde kunna prestera bättre än de ca 20 °C som rumstemperaturen är. Min idé är att köra med god isolering, kylklampar och
lite tur. En extra stor kylklamp har jag lagt i frysen - en tvåliters glasslåda med vatten. Problemet blir väl att en sådan bara håller i ett dygn eller något. Vad jag
har läst mig till ska 1800-talets "steam beer" ha framställts på liknande sätt - dessvärre ska den också ha smakat sämre än dagens variant.
Det verkar dock som om jästen - Saflager S-23 - trivs i upp till 24 °C, och det borde jag kunna prestera utan svårigheter.

2007-09-25

Jag började på nya jobbet i går, vilket naturligtvis inverkar menligt på tiden jag kan lägga på öl. Helgen upptogs av besök hos svärföräldrarna, så det blev inte mycket
av med öltillverkningen då heller.

Vän av ordning frågar sig naturligtvis varför jag dröjde med att sätta igång ölbryggandet, när jag hade satt förkulturen. Saken är den, att jag förväntade mig en ganska
rejäl och klart urskiljbar jäsning i förkulturen. När tecknen på denna uteblev, antog jag att kulturen behövde mer tid på sig, med tanke på att det var fråga om en
lagerjäst i nära rumstemperatur. Detta var fel, så fel. I dag mätte jag densiteten: 17 °Öchsle, 1017 g./l. Detta innebär en vätska med ca (1,063-1,017)/0,789=0,058 i
volymhalt alkohol. En försiktig slurk avslöjade en något oangenäm smak - lageröl, med en syrlig ton. Bara nu inte mjölksyrejäsningen har invaderat...

2007-09-29

Storkok! Nu kör jag igång på riktigt.

Malt:
    1,75 kg. pilsnermalt.
    0,5 kg. mitt eget Wien-liknande malt.
   
Vatten:
    Ska jag få ihop 10 l. öl i slutändan får jag väl börja med lite mer. Jag hällde glatt vatten på maltet efter behag, tillsammans rör det sig om ca 12 l.

Preliminärt schema:
    Proteinrast 50 °C i 15 min.
    Dekoktionsmäskning:
        Ta ut 1/3 av mäsken och tag den tjock, ur botten på grytan.
        Koka delmäsken i en kvart.
        Häll tillbaka delmäsken och se till att temperaturen blir rätt, 60 °C.
        Håll sockerrasten i 90 min.
        Ny dekoktion: ta ut 1/3 och koka en kvart.
        Häll tillbaka, se till att temperaturen hamnar vid 70 °C.
        Håll sockerrasten i 60 min.

Humle:
    30 g. Perle 7,1 % alfasyra i 75 min.
    20 g. Perle + 40 g. min egen frysta humle (har inte torkats) i 15 min.

Vörtkokning:
    75 min.

Mystisk tillsats:
    En bit ingefära, stor som en halv tumme, kokar med i vörten. Den kan kanske ge en extra fräsch ton på ölet, om den nu gör någon verkan överhuvudtaget. En lite rolig
    grej bara.

Om allt går enligt planerna ska jag ha en vört med densiteten 1,053 kg./l. och ca 60 IBU (japp, jag gillar beska öl).
Så ska det bli intressant att se om min jäst kommer att vara på humör - jag ryser bara jag tänker på eländet.

(Något senare på kvällen.) Lakningen är igång i min saftmaja. Mäskningen gick fint (det tog lite tid att justera temperaturen bara) och det ser ut som om lakningen gör
detsamma. Det uppstod en akut brist på stora kärl vid lakningen, men en 25-litersdunk fick rycka in.
(Midnatt.) Vörten kokar! Min sambo tyckte mäskningen/lakningen luktade gott, så vi beslöt oss för att försöka göra bröd på draven, men det är en annan historia.
(Alltför sent på natten.) Det tar då anstötligt lång tid för vörten att svalna. Efter att ha badat grytan i kallvatten har den sjunkit till strax under 30 °C. En koll
med hydrometern gav däremot ett trevligt besked: 1,055 kg./l. - tillräckligt nära den eftersträvade densiteten för att jag ska vara nöjd.

2007-09-30

Ölbryggningen har dragit ut på tiden. Vörten står i kylen: 21 °C och inte en grad kallare.
(Löjligt tidigt på dagen.) Med vörten på 20 °C börjar jag slanga över den till 25-litersdunken. Ut med humlen, in med jästen, lock och jäsrör på: 9-10 l. på jäsning.
Färdig! Återstår väntans tider i fyra veckor.

Offline