Livsmedelsbiologi -ur förebyggande syfte.
Skrivet av Julia Wärnberg
För att minska kontaminering och proliferering av skadliga bakterier och mögelsvampar i livsmedel bör vi vidta vissa åtgärder. Varje mikroorganism har olika förutsättningar att överleva och för att ha total eliminering av skadliga organismer bör vi rätta oss efter de mest resistenta. De som orsakar farligast förgiftning måste helt elimineras innan längre förvaring. Detta är känt i livsmedelsindustrin där säkerheten styr värmebehandlingen. Förlust av vitaminer och den strukturförändring hård behandling medför är det som behöver övervägas mot absolut säkerhet.
Vi kan t ex jämföra pasteuriserad mot UHT (ultra high temperature) behandlad mjölk.
Vid pasteurizeringen hettar vi upp mjölken till en temperatur som dödar de mest värmeresistenta sjukdomsbildande bakterierna som skulle kunna tänkas finnas ( Mykobakterium tubercolosis och Coxiella burnetti ). Man använder två metoder med samma effekt, antingen en behandling i 30min vid 62.8'C, eller i 15 s vid 71.1'C. Reduceringen av bakterier gör mjölken säker i några dagar med kylskåpsförvaring.
UHT-behandlingen är en mycket mer destruktiv process för både organismer, näringsämnen och strukturen. Vid temperaturer mellan 140 -150'C under några få s förstörs alla bakterier och lämnar mjölken steril. Med liknande process behandlas även juicer och vi kan då förvara produkterna länge i rumstemperatur.
Några bakterier som från livsmedel kan ge oss sjukdomar:
Salmonella, finns i framför allt fjäderfän men även i svin och i livsmedel som varit i kontakt med dessa. Inkubationstiden är ett halvt till några dygn och symptomen kraftfulla diarréer och magsmärtor. Det finns ingen antibiotika men tillståndet går över av sig själv efter några dygn. Följdsjukdomar i form av reaktiv artrit kan ibland följa efter några veckor. Vi förebygger genom att genomsteka mat och inte efterkrydda.
Clostridium botulinum, finns i jord och damm som kan förorena livsmedel. Inkubationstiden är vanligtvis inom några timmar men kan sträcka sig upp till flera dygn och symptomen är i detta fall svårare. Inledande symptom är illamående och kräkning som sedan följs av neurologiska rubbningar. Patienten ser suddigt eller dubbelt, har svårigheter att tala och svälja, och slutligen fås muskelsvaghet och andningsförlamningar som kan leda till döden. Man förgiftas oftast av konserver eller inläggningar som görs i hemmet utan kontroll av syra, salthalt och låg temperatur så detta är stället att förebygga vid.
För att förhindra matförgiftningar bör vi ha kännedom om varje skadlig bakteries förutsättning och i vilket livsmedel vi hittar dem för att specifikt anpassa behandlingen utan att förstöra mer näringsämnen än nödvändigt.