Turkisk mat inspirerar hela det europeiska köket

Turkiet är känt som världens brödkorg. Fortfarande är Turkiet ett av sju länder i världen som producerar tillräckligt mycket mat för att mer än väl föda sin egen befolkning.

Turkiet är ett land, varifrån många andra länder får sina idéer, kopierar eller använder delar av recepten för att förbättra eller utöka sin egen matkultur utan att ange varifrån originalet egentligen kommer. Man kan säga att hela den turkiska matkulturen används som inspirationskälla i det europeiska köket.

I motsats till rådande västerländsk uppfattning om turkisk mat används kryddor och örter sparsamt. Det allra viktigaste är att huvudingrediensens smak ska framhävas, inte döljas.

Efter många års erfarenhet och forskning om grunderna till den europeiska matkulturen, anser jag att man i Sverige tror att för att en maträtt ska kunna säljas eller marknadsföras måste den presenteras som om den kommer från ett land eller en religion som Sverige känner släktskap med eller har någon typ av anknytning till.

Urgamla mattraditioner österifrån
Redan i början av tusentalet hade det turkiska köket en grundstruktur och idag finns det i många andra länder mellan Kina och Sverige samt i Norra Afrika. Turkarna introducerade bröd, pasta, mjölkprodukter och olika kötträtter när de kom till den halvö som idag heter Turkiet.

Här lärde de känna lokal frukt, grönsaker och hundratals sorters fisk i de tre haven runt halvön och introducerade sin egen matkultur. Nomadfolken - mongoler och turkar - reste genom alla delar av Asien tills de kom till Turkiet.

I varje land lärde de sig något nytt om mat eller hur man kan använda kryddor på olika sätt. Denna rika kunskap har gjort det turkiska köket unikt i många avseenden.

I alla europeiska länders kök kan man idag se det turkiska kökets påverkan. De kök som påverkats mest är grekiska, balkanländerna, italienska, svenska och franska.

En orsak till att Sverige påverkats så mycket beror troligtvis på Karl XII:s långa vistelse hos den turkiske sultanen samt de mycket goda relationerna mellan Turkiet och Sverige under 1700- och 1800 talen. Sven Hedins resor (filmer, böcker och information) har säkert också bidragit, eftersom han då träffade många turkar.

Pizza och ravioli är turkisk mat
I Asien tillverkade turkar och kineser siden och pasta redan vid den tid då Marco Polo samt andra resenärer, andra upptäcktsresande och köpmän reste runt i Asien och Turkiet och de tog bl a olika matrecept med sig hem till Europa. Därefter har de presenterat rätterna som om de vore deras egna och och så blev turkisk Pide-Lahmacun till italiensk Pizza.

Turkarna har fortfarande inte någon lag om att turkiska rätters originalnamn ska användas i utlandet. Därför används allt oftare utländska namn på turkiska maträtter.

Man kan se det turkiska ursprunget i namnet på maträtter som t ex glass, pasta, pizza, ravioli, grytor, köttbullar, ost, kåldolmar, tsatsiki, yoghurt, ost och pastrami för att bara nämna några av dem. De som oftast tagit med sig den turkiska matkulturen hem är italienare och fransmän.

Yoghurt t ex är ett turkiskt ord som betyder knåda. Yoghurten används sedan flera hundra år i Turkiet och bland de turkiska stammar som bor i Asien, vari även de sydryska republikerna ingår. I Sverige blir yogurten plötsligt grekisk eller rysk.

Kanske det är för att Sverige har både kulturella bindningar och släktrelationer med dessa länder och att dessa relationer är så starka att man tror att allt som äts där är deras egna maträtter. Även greker och ryssar vet att yoghurt och många andra rätter som lanseras som grekiska, ryska, franska eller italienska egentligen är turkiska.

I Balkan är det lite annorlunda, därför att Balkan under många år var en del av turkarnas imperium. Man kan säga att nästan hela det balkanska köket har turkisk bakgrund!

Tusentals olika rätter på Sultanens bord!
Redan under kalifatets tid tillagades ungskebab, pajer, kött och grönsaksrätter samt söta efterrätter vid Sultanens hov. I detta kök fanns mer än 10.000 personer samt skickades även matbrickor till personer utanför palatset som en favör från hovet.

Många av kockarna hade specialiserat sig på olika typer av maträtter, eftersom imperiet sträckte sig från Balkan till södra Ryssland och även inkluderade norra Afrika.

När Frankrikes Napoleon III och hans fru Eugenie besökte Sultan Abdulaziz åt de olika rätter med äggplanta och blev överförtjusta i denna annorlunda grönsak och tog genast med sig frön till Frankrike. Idag kallas denna grönsak även för aubergine.

Vid Svarta Havet har invånarna funnit mycket delikat fisk, den sk hamsin, som kan jämföras med anjovis. Det finns minst 40 olika rätter gjorda på hamsi, varav en del är efterrätter. Om hamsin finns också många dikter, anekdoter och folkdanser.

Hamburgare
Matkedjan McDonalds har givit ut en liten skrift med sin historia. I denna berättas om en köpman från Hamburg som var i Istanbul under sekelskiftet och där åt han kötbullar för första gången i sitt liv. Han blev så förtjust i köttbullarna att han tog med sig receptet till Hamburg och därefter fick rätten namnet hamburgare. Så småningom kom hamburgaren till USA och till många andra länder.

Vin
Turkarna är stolta över sina vinodlingar. De har mycket goda vindruvssorter. Der druvsorter som inte växer i Europa säljs bl a till Frankrike, Italien, Tyskland och USA, eftersom Turkiet exporterar 32% av sin vindruvsskörd till Europa för vintillverkning. Ändå nämns detta inte på någon innehållsförteckning eller av tillverkarna själva.

En mycket sällsynt vindruvssort heter "kalecik karasi". Den växer bara i Turkiet på ett berg där naturens fyra ryttare möts, nämligen vinden, dimman, solen och regnet. Denna unika druvas sällsynthet gör att få personer får tillgång till det vin som produceras. En flaska kostar ca 400 kronor i Turkiet och måste förbeställas år i förväg. Normalpris för en flaska vin är ca 50 kronor.

Turkiet vinner priser för sina viner i internationella vintävlingar.

År 2000 vann Turkiet 8 guldmedaljer i olika klasser i Cappadokien. I Sverige känner många svenskar inte till att Turkiet har en mycket, mycket stor vinproduktion och också mycket gott vin. Kanske det är för att Turkiet är en islamisk stat som dess goda vin inte kan erkännas och uppskattas. I många europeiska länder är turkiska produkter, mat, vin och annat mycket kända och populära.

Raki (Lejonmjölk)
Särskilt goda mezeler äter man vid "raki masasi" som betyder rakibordet. Man brukar ställa ett bord i trädgården eller vid en sjö eller där utsikten är speciellt vacker och man dricker raki medan man njuter av ljud- och synintrycken i naturen.

Sedan kommer mezeler, vilket innebär att man dukar ett bord som kan liknas vid ett rikt julbord med massor av frukter, nötter, kalla fyllda dolmar (gjorda med olivolja), olika sallader, inläggningar, arnavut cigeri=lever som marinerats och därefter doppats i mjöl samt stekts i olivolja.

Denna rakiceremoni eller tiden den tar kan variera många många timmar. Det är en upplevelse, man blir glad och man blir berusad utan att märka något.Se bilden nedan.

 

En fiskodlingsplats med restaurang precis bredvid den kalla forsen i närheten av Isparta.

Turkarna vet hur man kombinerar alkohol med naturens underbara ljud och olika maträtter som sallad, frukt och fisk. Och där har man ett Rakibord..

Hur raki ser ut ser du på bilden ovan. Ofta kallas den för Lejonmjölk..

 

 

Cacik(Tsatsiki)-Yoghurt
Cacik som i Sverige kallas tsatsiki presenteras som om den vore grekisk. Namnet betyder blandning på turkiska. Dessa rätt görs i hela Turkiet och äts ofta på sommarna.

Ordet Pastrami som betyder pressa ihop görs av soltorkat nötkött som därefter hålls färsk insmord med ett tjockt lager av kryddor. Även denna rätt presenteras som fransk eller italiensk. Denna teknik att bevara kött är turkiskt och flera tusen år gammal. Eftersom köttet håller sig mycket länge med denna metod, kunde även turkiska ryttare när de var i krig ta med sig denna mat på hästryggen.

Pide - Pizza-Lahmacun

Pide-lahmacun är alla pizzors kung. Orden Pide och Pizza är egentligen samma ord men låter olika pga språkskillnader.

I Turkiet kallas pizza för pide eller lahmacun. Pide eller pita betyder tunnbröd med eller utan pålägg. Namn och ingredienser avslöjar dock att rätten ursprungligen är turkisk. Frågan är bara varför man lanserar turkisk mat som italiensk!?

Pide är ursprungspizzan. Italienarna har under historiens gång imiterat och kopierat många turkiska matrecept och lanserat dem som sina egna. Under 1800- talet när köpmän och upptäcktsresande reste genom Turkiet tog de med sig pizza receptet till Italien och vips blev pide till pizza.

Pastarätter
Bilden till vänster är en "mantirätt" som i Europa kallas ravioli. I Sverige är raviolin känd som italiensk mat. Denna maträtt är turkisk och har utan tvekan turkiskt ursprung. Ingrediernserna är inbakad köttfärs med kryddor, yoghurt och paprikasås med olivolja.

Detta är turkisk klassisk husmanskost. Denna rätt äts mest hemma eftersom den tar väldigt lång tid att laga. Idag kan man beställa den på särskilda restauranger.

 

Pastarätter

På bilden bredvid ser vi en bykvinna som förbereder familjens pasta-nudelranson inför vintern.

Enligt en kinesisk professor i historia, Yang Zhijiu, pratade Marco Polo (1254-1324) turkiska och inte kinesiska. Han tillbringade 17 år av sitt liv i Mongoliet och i Kina.

På den tiden kunde inte mongolerna skriva eller prata bra kinesiska. Därför är det mycket troligt att inte heller Marco Polo kunde kinesiska utan att det var turkiska han hade lärt sig.

Helt säkert var det av mongolerna och turkisktalande stammar han lärde sig om olika pastarätter. (Källa: Hürriyet 11 september 2000)

Eftersom det är mycket vanligt på turkiska marknadsdagar och i mongoliska områden att folk tillagar och säljer nudlar och pasta, och då många av dessa människor aldrig har varit i något annat land eller haft TV, kan man med all sannolikhet säga att nudlar och pasta är turkisk/mongolisk husmanskost.

Grytor

Den sk. franska ratatouillen eller liknande av flesta rätter / grönsaksgrytor är även de typiska turkiska maträtter. I Europa har de dock franska eller italienska namn. Och de lanseras som franska... men namnet och ingredienserna avslöjar dock att gryträtterna är turkiska, eftersom de inte fanns någon annanstans före 1950 talet.

 

Glass
Turkar kunde redan för flera hundra år sedan konsten att frysa ihop mjölk och socker. Detta blev sultanernas favoritefterrätt. Under turkarnas härskartid i Europa presenterades även glass för det europeiska köket. Som jag berättat tidigare lärde sig resenärer som Marco Polo och andra kunskapen och tog den med sig hem. De nya generationerna i Europa tror att allt som är gott kommer från Europa... men i den gamla historieböckerna och böcker om matkultur kan man fortfarande se att allt som är gott och nytt kom från Asien och Turkiet.

Nedan visas hur turkiska köket är indelat. Tabellerna visar de vanligaste rätterna.

Har du några frågor tveka inte att skriva till mig.

Tabell 1	Tabell 2
Çorba Soppor Sulu yemek Grytor Hamur isleri Pastarätter Börek Piroger Dolmalar Olika grönsaksfyllningar Zeytinyagli dolmalar Olivoljefyllningar	Pide Pizzor Sakatat Inälvsmat Tava Wokmat Kebab Grillrätter Su ürünleri Fisk etc.
Tabell 3	Tabell 4
Salata Sallad Mezeler Mellanmål Tatlilar Efterrätter Çerezler Nötter Meyve Frukt	Su Vatten Ayran Yoghurtdrink Salgam Morotsjuice Bira Öl Raki Raki Sarap Vin Gazoz Läsk

 

Mezeler(mellanmål)
Detta är en företeelse som kräver en förklaring. Under mina resor i Europa har jag inte sett något land eller kultur som har något som liknar meze eller efterrätt som används på samma sätt som i Turkiet. Dessa meze äts särskilt som mellanmål eller när man dricker alkohol. Man kan jämföra detta med det svenska julbordet, men i Turkiet förekommer de ofta dagligen.

Kebab

Den vanligaste snabbmaten i Turkiet är kebab. Kebab är det mest kända ordet för grillrätter. Det finns mer än 50 mycket kända kebabrätter som kommer från olika delar av Turkiet. I bild till vänster ser vi döner kebab. Detta är det mest vanligaste kebabrätt även i Europa.

Nedan finns namnen på de mest kända kebabrätterna.

Adana kebab (grillad köttfärs på spett)

Urfa kebab (likadant som ovan men mycket starkare och kryddig)

Beyti kebab (görs i en lergryta kokas sedan i askan)

Kuyu kebab (lammen helsteks i koleld.)

Döner kebab (liknar det som säljs i Sverige men originalet görs med köttbitar inte med köttfärs.) Se bild ovan.

Orman kebab ( grönsaker och grytbitar görs i lergryta)

Sis kebab (grytbitar med grönsaker och grillade på spett)

Karisik kebab (lever, testiklar, njure och kotlett av får som grillas på koleld)

Tavarätter(wok)
Dessa maträtter görs på två olika sätt. Den ena är kött och grönsaker som grillas i lergryta i ugnen. Den andra är på en plåt som liknar wok och som används på den vanliga spisen. Ingredienserna är grönsaker, kött, fisk eller fågel. Tava är en lokalrätt och smak samt ingredienser varierar från ort till ort. Det finns mer än 20 olika kända variationer. Man kan jämföra detta med kinesiska wokrätter.

Dolma
De mest kända grönsksfyliningarna i turkiska köket heter: paprikadolma, pumpadolma, tomatdolma, auberginedolma, vinbladsdolma och vitkålsdolmar.

Dessa varianter är de mest kända och man kan tilllaga dem året runt. Dolmar brukar göras på två olika sätt med eller utan köttfärs. När man inte använder köttfärs använder man olivolja.

 

Pilav
Pilav finns i tre olika grundrecept. En som görs med ris, den andra med nudlar och den tredje är krossat vete. Man kan idag hitta ett 50-tal olika pilav rätter.

Vad äter man i turkiska hus?
Frukosten innehåller ofta fårost, oliver, margarin, tomater och te eller varm soppa och te. Bredvid finns det alltid nybakat vitt bröd.

Lunchen är ofta sk lättmat som sallad, grönsaksgryta eller ost, frukt eller soppa.

Kvällsmaten är det allra viktigaste. Eftersom familjens alla medlemmar är hemma, börjar man ofta med soppa för att sedan äta någon kötträtt, pilav av ris eller bulgur samt efteråt frukt. Som dryck får man oftast ayran och efter maten te eller kaffe.

Te

En vanlig turk brukar dricka ca 20 glas te per dag, vilket är ungefär 2 liter. Många dricker te i tehuset. Detta är också en tradition. Det är också ett bra sätt att träffa vänner, prata om politik, religion och relationer till varandra. Det är känd i Turkiet att te är bra för hälsan, minskarsvettningar, törsten samt stärker kroppen.

Teet innehåller tein vilket förhindrar att man somnar. Eftersom det växer mycket te i Turkiet är det en billig dryck om man jämför med alkoholhaltiga drycker och kaffe.

Det finns olika sorters te tex. svart te, fruktte eller örtte. Det vanliga svarta teet tas från olika delar av tebusken nämligen blommorna, småblad eller stora blad som växer nära marken. Kvalitet, smak och pris skiljer sig mycket mellan dessa delar. I Sverige är detta en orsak till att vissa tesorter är dyrare än kaffe.

God mat! Var?
Den godaste och hälsosammaste maten i stora städer hittar man självklart på exklusiva restauranger men de är dyra. Min rekommendation är att inte äta på dyra restauranger i stora städer. Prova hellre att gå till en liten sidogata och du ska upptäcka att maten är mycket billigare och bättre tillagad. Orsaken till detta är att dessa restauranger lagar maten till butiksägare som är stamkunder.

I kuststäderna eller i centrala Turkiet finns alltid billiga och bra matställen. Om man jämför med en svensk restaurang är priserna 50% billigare och maten är mycket hälsosam.

Min favoritplats för att äta god mat är staden Mersin. Det är en vacker liten kuststad som ligger i östra Medelhavet och där man får den bästa och billigaste maten i hela Europa. Maten är mycket god, eftersom den består av de allra färskaste varorna.

Trevliga människor som ger bra service gör också att jag varmt rekommenderar alla att besöka denna stad. Restaurangerna där är öppna dygnet runt. Jag själv åker till denna stad varje år bara för att äta mat.

Det finnns ofta vegetarisk mat i denna stad, vilket beror på den värme som finns där nio månader per år. Där äts inte mycket kött utan man gör oftast mat med olivolja.

Konserverad eller fryst mat är nästan okänd eller sällan använd i Turkiet. Det finns kött och färska grönsaker som dessutom är billigt. Att å andra sidan bevara eller konservera mat kostar mycket och kräver ofta kemiska tillsatser för att bevara smaken och konsistensen.

Svenska fördomar mot Turkiet
Sverige diskriminerar ofta Turkiet och dess produkter och visar liten förståelse för dess kultur. Det är på grund av religionen och andra länders påtryckningar. Det är svårt att förstå denna inställning.

Tillbaka till första sidan