--|| Fiskrätter ||--

Rökt sotad lax med hjortron.

Ingredienser:

500 g norsk lax
malen svartpeppar
havssalt
2 dl grädde
1 dl hjortronmylta
färsk mynta
rökspån av ål
röklåda

Gör så här:

Filea laxbiten och skär i fyra bitar.
Halstra i stekpanna utan fett en kort stund för att få en svart yta.
Strö grovsalt och svartpeppar och rök sedan i en röklåda på gas eller på rödspritlåga ca 10 minuter med alspån.
Blanda vispad grädde med hjortronmylta och hackad mynta.
Servera hjorttongrädden till laxen när den kallnat som förrätt eller som smårätt.
Hjortonmylta är rårörda hjorton med socker.

Räk- och pilgrimsmussel Ceviche.

Ingredienser:

råa räkor 500 g
pilgrimsmusslor 250 g
färsk limejuice
ett knippe färsk koriander
en gul paprika
en röd paprika
färsk apelsin juice 1/2 dl
sirano chili 1 St
2 gula och 2 röda tomater
god olivolja 2 dl
salt och svartpeppar

Gör så här:

Skär skaldjuri små tärningar, ta bort kärnhuset från paprika och chili.
Finhacka chilin och skär paprikan i små ätrningar.
Dela tomater i fyra delar och ta bort kärnhuset.
Skär tomatköttet i små tärningar och grovhacka koriandern.
Blanchera räkorna i kokande vatten i cirka 10 sekunder.
Marinera pilgrimsmusslor, räkor, tomat, chili och koriander med olivolja.
Smaksätt med salt och peppar och lite av den avrunna juicen.
Servera med mixad sallad och friterade trianglar av majstortilla.

Äpple- och Curryrisotto med kokospanerad spättafilé.

Ingredienser:

4 st spättafiléer
1 ägg
ca 2 dl kokosflingor
ca 1 dl rågmjöl
6 dl ris, kokt kallt
Curry
1 st äpple i tärningar
1 st höns/fiskbuljongtärning
ca 1,5 dl vatten
1 gul lök, fint hackad
1 tsk vitvinsvinäger
1 knippa hackad gräslök
smör
1/2 dl riven ost

Gör så här:

Vispa upp ägget med 2 msk vatten.
Mjöla filéerna, vänd dem i ägget och sedan i kokos så att de blir dubbelpanerade.
Stek dem färdiga i olja och smör.
Salta och peppra.
Fräs den hackade löken i smör i en kastrull.
Pudra över curry.
Tillsätt riset, vatten och buljongtärningen.
Låt koka upp och vätskan koka in något i riset.
Tillsätt osten och det tärnade äpplet.
Smaka av med smör, salt och peppar.

Ösus - Ölands södra udde surprise.

Ingredienser:

12 strömmingar, rensade
1 pkt bacon
1/4 kålrot, skalad och skivad
2-3 svartrötter, skalade och skurna i
stavar
1/2 knippa persilja, hackad
1/2 knippa gräslök, hackad
mjölk att koka svartrötterna i smör att steka i
salt och nymalen vitpeppar

Gör så här:

Koka kålrotsskivorna mjuka i lättsaltat vatten.
Gör likadant med svartrötterna men koka dem i mjölk så håller de sig vita.
Grilla eller knaperstek baconskivorna och låt rinna av på hushållspapper.
Stek strömmingarna i smör, salta och peppra.
Vid serveringen, lägg upp kålrotsskivorna på portionstallrikar och strö över hälften av örterna.
Lägg så på bacon, svartrot och överst strömmingar.
Garnera med resten av örterna.

Hummersoppa.

Ingredienser:

Skalet från 2 humrar
1 hackad gul lök
3 msk matolja
1 msk tomatpure
1-2 msk cognac
5-6 vitpepparkorn
salt och peppar
2 dl grädde
2 dl mjölk
ca 1/2 liter vatten
2 st lagerblad

Gör så här:

Finhacka hummerskalet i en mortel eller matberedare med kniv.
Ju finare bitar desto mer smak.
Fräs löken i oljan i en kastrull.
Tillsätt hummerskal, tomatpuré och cognac.
Häll på vatten så att det täcker.
Lägg i lagerblad och vitpepparkorn.
Låt sjuda 20 minuter.
Låt sedan soppan vila en stund.
Sila.
Koka sedan kraftigt till det bara återstår cirka 1 dl.
Späd med mjölk och grädde.
Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite mer cognac.
Mixa soppan med mixerstav eller i matberedare.
Har ni hummerkött, lägg i detta.
Servera gärna med en klick creme fraiche och garnera med dill och citronklyfta.

Laxbassäng.

Ingredienser:

300 g laxfilé
1 knippa färsk koriander, hackad
2 avocadofrukter
20 g munggroddar
ca 20 cashewnötter
1 rödlök, hackad
1 knippa gräslök, hackad
3 msk vitvinsvinäger
ca 1 dl olivolja
salt och nymalen vitpeppar

Gör så här:

Dela laxen i 4 portionsbitar, pensla med olivolja och gnid in bitarna med salt, vitpeppar och koriander.
Grilla på skinnsidan i 7 - 10 minuter.
Halvera, tag bort kärnorna och gröp ur avocadofrukterna.
Skär halvorna i tunna skivor.
Gör en vinägrett av vitvinsvinäger, rödlök, gräslök och 1/2 dl av olivoljan.
Smaka av med salt.
Rosta cashewnötterna i lite olivolja i en stekpanna.
Vid serveringen, lägg en skivad avocadohalva på varje tallrik och placera laxen ovanpå.
Strö munggroddar och cashewnötter runt och skeda över vinägretten.

Hummer naturell.

Ingredienser:

Drink (4 port.)
1 dl rårörda jordgubbar 50 cl vitt vin några färska myntablad
Mixa jordgubbar och vin, häll upp i glas och garnrera med myntablad.

Ingredienser:

2 humrar á ca 500 gram
5 liter vatten
2 dl grovt havssalt
3 sockerbitar
1 dl mörkt öl
1 msk dillfrö eller 1 knippe krondill

Gör så här:

Koka upp vatten, salt, socker och dillfrö.
Lägg i hummern. Tillsätt öl när vattnet kokat upp igen.
Låt koka 10-12 minuter.
Låt hummern kallna i spadet.
Låt stå 24 timmar i kylskåp.
Servera gärna med skirat smör i en äggkopp eller likande, att doppa hummern i.

Carmens musslor.

Ingredienser:

ca 50 blåmusslor
1/2 dl vitt vin
1 gul lök, finhackad
1/2 habanero, finhackad
50 g smör + lite att fräsa i
salt och nymalen vitpeppar
50 g parmesanost
1/2 ask machésallad

Gör så här:

Tvätta musslorna och ånga dem i kokande vin tills de öppnar sig.
Tag ur dem från skalen.
Fräs lök och habanero i lite smör, slå på musselfonden och koka ner lite.
Mixa med smöret och smaka av med salt och vitpeppar.
Plocka ner machésalladen och hyvla parmesanosten.
Vid serveringen, lägg en salladsbädd på varje tallrik och fördela musslor och parmesanost ovanpå.
Slå skyn runt om.

Olivsoppan med sardellsnurror.

Ingredienser:

100 g oliver gärna italienska bond
8 st vitlöksklyftor
8 dl hönsbuljong
1 bit rotselleri
1 dl soltorkad paprika
1 dl olivolja
färsk körvel
sardellsnurror
1 platta smördeg
6 st sardellfiléer
1 liten gul lök
8 st basilika blad
1 ägg

Gör så här:

Gör en fyllning av hackad lök,sardeller,basilika och ägg.
Rulla in i smördeg som en rulltårta.
Lägg in i frysen och skär sedan i skivor.
Baka av på smörpapper i 200°c i ca 10 minuter.
Åter till soppan.
Fräs hackade oliver med hela klyftor av vitlök,hackad parika och rotselleri.
Kokas med buljongen i ca 10 minuter.
Krydda och njut med nybakade snurror.
Strö över med nyhackad körvel.

Kallrökt lax med rödlök och ruccolapotatis.

Ingredienser:

12 skivor av kallrökt lax
12 potatisar, kokta och kalla i bitar
1 hackad röd lök
1/2 burk Creme Fraiche
ca 6 dl ruccolasallad (eller spenat)
1/2 dl vispgrädde
Salt, peppar och smör

Gör så här:

Hetta upp smör i en kastrull.
Lägg i rödlök och potatis.
Låt detta bli varmt utan att ta färg.
Tillsätt sedan creme fraiche, grädde och låt det koka ihop till stuvningskonsistens.
Smaka av med salt och peppar.
Vänd i grovt hackad ruccolasallad (eller spenat).
Lägg upp på en tallrik och fördela laxen över stuvningen.
Salta och peppra något på laxen och avnjut direkt.

Karl Gustafs fisk - Kungligt gott.

Ingredienser:

8 rödspättefiléer (2 hela fiskar)
3-4 dl kantareller
4 svartrötter
smör att steka i
1 dl mjölk
3 dl savoykål, strimlad
2 msk honung
1 dl grädde salt och nymalen vitpeppar

Gör så här:

Smöra 4 runda formar (ex portionssuffléformar) och lägg fiskfiléerna runt insidan av kanterna, två i varje form.
Salta, peppra och låt gå i ugnen på 200° i 10 minuter.
Smörstek kantarellerna och krydda med salt och vitpeppar.
Skala och dela svartrötterna.
Koka dem mjuka i 1 dl vatten och mjölken smaksatt med salt och vitpeppar.
Låt dem rinna av.
Fräs savoykålen tillsammans med honungen, slå på 1 dl vatten och grädden och låt det hela puttra någon minut.
Smaka av med salt och vitpeppar.
Vid serveringen, lägg en bädd av kål på varje tallrik, placera en fiskrundel (befriad från sin form) ovanpå och fyll den med svamp.
Garnera med svartrötterna och resten av svampen.

Stekt inlagd strömming.

Ingredienser:

300-400 gr strömmingsfilé
0,5 dl rågmjöl
0,5 dl ströbröd
1 msk salt
1-2 msk smör

Lag:

0,5 dl ättika
1 dl socker
1,5 dl vatten
1 liten morot
1 liten gul lök

Gör så här:

Blanda ihop ättika, vatten och socker.
Skiva moroten och löken och lägg ner i lagen.
Panera strömmingarna, vik ihop dem och stek gyllenbruna.
Låt dem ligga i lagen över natten.

Varmrökt regnbåge med spenat- och kantarellsås Nobelmaten Förrätt 1954.

Ingredienser:

6 varmrökta regnbågsfiléer à 90 g eller 1 bit på ca 450 g

Spenat- och kantarellsås:

300 g färska kantareller
200 g färsk spenat
2 schalottenlökar
2 msk smör
1 tsk vetemjöl
11/2 dl vispgrädde
1/2 dl portvin
11/2 dl crème fraiche
salt, vitpeppar, ev finhackad rödlök till garnering

Gör så här:

Ta bort ev skinn från laxen.
Om det är en stor bit så dela den i 6 portionsbitar.
Putsa svamp och spenat.
Skala och finhacka löken.
Fräs den mjuk i smör tillsammans med kantarellerna utan att de tar färg.
Pudra över mjölet.
Vänd runt.
Häll på grädden och portvinet.
Låt koka en stund.
Tillsätt crème fraichen och smaka av med salt och peppar.
Avsluta med att lägga i spenaten strax före servering.
Lägg upp spenat- och kantarellsåsen på varma tallrikar.
Placera fisken ovanpå.
Garnera ev med finhackad rödlök.

Karl Gustafs fisk

Ingredienser:

8 rödspättefiléer (2 hela fiskar)
3-4 dl kantareller
4 svartrötter
smör att steka i
1 dl mjölk
3 dl savoykål, strimlad
2 msk honung
1 dl grädde
salt och nymalen vitpeppar

Gör så här:

Smöra 4 runda formar
(ex portionssuffléformar) och lägg fiskfiléerna runt insidan av kanterna, två i varje form. Salta, peppra och låt gå i ugnen på 200° i 10 minuter. Smörstek kantarellerna och krydda med salt och vitpeppar. Skala och dela svartrötterna. Koka dem mjuka i 1 dl vatten och mjölken smaksatt med salt och vitpeppar. Låt dem rinna av. Fräs savoykålen tillsammans med honungen, slå på 1 dl vatten och grädden och låt det hela puttra någon minut. Smaka av med salt och vitpeppar. Vid serveringen, lägg en bädd av kål på varje tallrik, placera en fiskrundel (befriad från sin form) ovanpå och fyll den med svamp. Garnera med svartrötterna och resten av svampen.

Fausse sole avec fausse purée de pommes de terre aux olives

Ingredienser:

Fausse sole avec fausse purée de pommes de terre aux olives:

1 hel rödspätta (4 filéer)
smör att steka i
salt och nymalen vitpeppar
4 dl vitt vin
1 stor rosmarinkvist
1/2 citron,det finstrimlade skalet
1 nypa socker
1/2 zuccini, strimlad
12 baconskivor
några dillkvistar till garnering

Olivpuré:

4 portioner pulvermos
1 burk svarta oliver, 240 g
2 dl persilja, hackad
25 g smör
nymalen vitpeppar och ev. salt

Gör så här:

Fausse sole avec fausse purée de pommes de terre aux olives: Filea rödspättan och tag bort undersidans skinn. Stek filéerna i en klick smör, salta och peppra. Slå på det vita vinet, lägg i rosmarinkvisten och det finstrimlade citronskalet (cesten). Låt puttra några minuter, lyft upp fisken och håll den varm. Vänd ner den strimlade zuccinin, tillsätt en nypa socker och koka ihop några minuter. Tag bort rosmarinkvisten och smaka av med salt och vitpeppar.

Knaperstek baconskivorna. Olivpuré: Tillaga moset enl. anvisningar på förpackningen och rör ner smöret. Grovhacka oliverna och blanda i purén tillsammans med persiljan. Smaka av med vitpeppar och ev. lite salt. Vid serveringen, lägg en klick olivpuré på varje tallrik, rödspättan ovanpå och zuccinistrimlorna med sin sky runt om. Toppa med baconskivor och en dillkvist.

Sydfransk marulk.

Ingredienser:

800 g färsk marulk
1 dl ströbröd
2 msk smör
1 gul paprika
1/2 zucchini
1/2 aubergine
2 st tomater
1 gul lök
2 st vitlöksklyftor
1/2 gurka
olivolja
oregano
timjan
salt
svartpeppar
lagerblad
1 msk tomatpuré

Gör så här:

Skala tomaterna (skållade), auberginen och gurkan.
Skär dem och löken i grova bitar.
Fräs allt i olivolja, gärna en grönsak i taget.
Låt sedan allt puttra under lock i ca 10-15 minuter med tomatpurén, kryddorna, vitlöken och en skvätt vatten.
Stek marulken i smör efter det att den doppats i ströbröd.
Krydda med salt och peppar.
Servera med nykokt potatis och lite färska örter.

Fried cod curry. Ett mellanting av smörrebröd och fish & chips.

Ingredienser:

800 g torskfilé
1 dl mjöl
2 st ägg
2 dl ströbröd
4 st skivor lantbröd
1/2 färsk gurka
1 st liten gul lök
1 st äpple
2 dl crème fraiche
1 dl rostad lök
dill
curry
salt och peppar

Gör så här:

Börja med att hetta upp olja i wok eller en stor kastrull, vänd därefter fiskfiléerna i mjöl,ägg och till sist ströbröd.
Friteras tills dom är gyllenbruna.
Under tiden skärs gurkan i små tärningar, likaså äpplen och lök.
Blandas sedan med crème fraiche och kryddas med curry, dill, salt och peppar.
Varva sedan alltihop på en skiva lantbröd med rostad lök på toppen.